Comportamentul alimentar al omului este substanțial diferențiat de al celorlalte omnivore, datorită posibilităților pe care le are acesta de a-și prelucra hrana, aducându-i profunde transformări.
Nu există așezări omenești, oricât de primitive ar fi ele, care să nu utilizeze focul și anumite procedee tehnice elementare, cu ajutorul cărora substanțele mai mult sau mai puțin indigeste și insipide să fie transformate în alimente comestibile.
Omul a reușit să ”îmblânzească”, prin fărâmițare mecanică, prin macerare, prin fermentare, dar mai ales prin fierbere, frunze, tulpini, rădăcini, iar grăunțele tari ale cerealelor au fost măcinate și astfel s-a putut separa făina de reestul indigest al bobului. Prin alte procedee, a reușit să extragă și să izoleze grăsimile alimentare din țesuturile vegetale sau animale.
Toate aceste tehnici de transformare au avut o influență deosebită asupra psihologiei alimentare. Încetul cu încetul s-au descoperit substanțe care, în starea lor primitivă, sunt lipsite de orice valoare senzorială și nutritivă, dar care, prin diverse tehnici , devin alimente capabile să satisfacă necesitățile nutritive și pofta de mâncare. În plus, sub această nouă formă, alimentele pot fi păstrate. Astfel ia naștere ideea de ”aliment-provizie”. Din acest moment actul ”a se hrăni” își pierde caracterul senzorial-impulsiv și devine o preocupare gândită, iar substanțele alimentare, datorită inventivității și spiritului de prevedere, se transformă în adevărate ”valori economice” care dau omului senzația de securitate alimentară, în timp.
În această ordine de preocupări, omul împarte alimentele în tranzitorii, care nu pot fi păstrate, și în alimente numite ”de bază”, care pot fi depozitate ca provizii. Gospodina consideră de exemplu uleiul, zahărul și făina alimente de bază, pe care nu trebuie să le târguiască zilnic, dar care trebuie combinate în rație cu altele sezoniere, de apariție trecătoare, care nu pot fi păstrate. În felul acesta apar meniuri variate, omul, ”tehnician ingenios”, amestecând substanțele alimentare între ele și consumându-le apoi simultan. S-a ajuns astfel la ”gătit”, adică la arta preparării mâncărurilor, artă care are un substrat senzorial, și anume acela de a transforma substanțe alimentare insipide în preparate gustoase, dorite de om.
Prin gătit, omul face și o operă de nutriționist, deoarece el combină între ele produse care se suplimentează din punctul de vedere al compoziției lor în principii nutritive, corijând astfel dezechilibrul rației. Când își alcătuiește regimul alimentar omul ține seamă, în egală măsură, și de posibilitățile lui de achiziționare, adoptând o atitudine preferențială. Dacă alimentele care fac parte din aceeași grupă au aceeași valoare nutritivă și calități senzoriale ce pot fi eventual comparate, ele sunt însă diferite ca preț.
Din punct de vedere practic, nu întodeauna ceea ce este mai scump este mai sănătos. În genere, la o valoare nutritivă egală (alimente din aceeași grupă), sunt mai scumpe alimentele înzestrate cu calități senzoriale mai bogate și deci mai plăcute și poate tocmai de aceea mai dorite de om. Prin urmare, prețul unui aliment nu este determinat numai de valoarea lui nutritivă, ci și de cea psihologică, preferințe gustative.
Spre deosebire de orice altă ființă, omul se caracterizează prin extraordinara dezvoltare în timp a funcțiilor sale psihice.
Omul își alege în genere corect hrana, dar nu trebuie să se creadă că el realizează lucrul acesta, totodeauna, în conformitate cu interesele organismului său. Atunci cânt atitudinea omului față de hrană este corespunzătoare, fenomenul este determinat, pe de o parte, de deprinderile acumulate și transmise din generație în generație, iar pe de altă parte este rezultatul experienței, câștigată în viața proprie. Selecționarea produselor alimentare în plăcute și neplăcute este mai întâi determinată de aspect, culoare, consistență, gust și volum, calități care acționează asupra organelor de simț, mai înainte ca mâncarea să fie consumată. Aceste însușiri senzoriale sunt astfel combinate de gospodină, încât să corespundă obiceiurilor alimentare ale membrilor familiei, să le trezească pofta de mâncare și să pregătească terenul pentru digestie. După cum efectul digestiv a fost dăunător sau agreabil, alimentul se fixează în mintea omului ca plăcut sau neplăcut.
La valoarea senzorială și nutritivă, omul îi adaugă alimentului și calități afective, în sensul că îi pare mult mai savuroasă o friptură la grătar consumată cu prieteni buni, decât aceeași friptură mâncată într-un cadru obișnuit sau singur.
Expresia ”ciorbă ca la mama acasă” sau imprudentele vorbe ale soțului care-și ”încurajează” tânăra nevastă cu ”degeaba, clătite ca mama nu face nimeni” sunt exemple concrete ale semnificației afective pe care omul o atribuie alimentelor. Un fel de mâncare încărcat cu sarcini afective devine ”fel-simbol” în familie. Mâncărurile tradiționale ale unui popor sunt comori ale specificului național culinar, cu profunde amprente în multe generații, la care, oricât s-ar dezvolta civilizația, cu tot cortegiul ei de produse industriale alimentare, nu se poate renunța. Pentru a arăta adevărata ospitalitate sau pentru a marca în mod sărbătoresc o zi, nu se renunță ușor la tradiționala terină de sarmale cu mămăliguță.
Niciunul dintre aceste considerente nu trebuie să fie omis când se alcătuiește un meniu. De aceea, alegerea calitativă și cantitativă a alimentelor, o aprovizionare bine dirijată , gustul, aspectul, modul igienic și rațional de pregătire a mâncărurilor – toate reprezintă factori determinanți ai unei alimentații echilibrate și toate depind de gospodină.
Vădind preocupări atente în această direcție, femeia dirijează atitudinea față de hrană a copiilor săi, îi educă și le sădește deprinderi corecte și un anumit rafinament care se înrădăcinează pentru toată viața.
